가을에는 새싹 채소가 나옵니다.우럭, 연근, 토란입니다.연근을 좋아하지만 그만큼 우엉도 좋아합니다^^우엉이 나오면 꼭 만들어 먹고 싶은 것 중 하나가 우엉잡채인데, 지금까지 아무것도 하지 않고 살아온 것 같습니다.이것도 제 첫 책에 나오는 요리인데 조금 다른 레시피로 만들어 봤습니다
원래 우엉잡채는 사찰음식입니다. 제가 제대로 사찰 음식을 배운 것은 아니어서 저만의 느낌으로 만든 레시피로 이것을 먹어본 분들이 모두 맛있다고 해준 레시피입니다.
이것은 일반 잡채처럼 후루룩 마신다기보다는 조금 반찬처럼 짠맛이 나는 느낌으로 먹는 것입니다.아삭아삭 씹히는 맛이 정말 예술적이거든요 ^^
고추를 넣어서 매운 맛을 내는데 이번에는 피망과 파프리카를 넣어서 만들어 봤습니다아이도 먹을 수 있는 부드러운 맛이 되었습니다.매운 거 좋아하시면 청양고추 넣어서 먹어도 맛있어요.
우엉을 보셨다면 일단 해보세요. ^^우엉손질이 조금 번거롭지만 그래도 한번쯤은 드셔보셔도 좋을 맛입니다.
재료 : 건당면(150g), 우엉(150g), 후추, 깨소금, 식용유(0.5큰술), 적색 파프리카(1개), 청피망(1개)
우엉 끓이는 물 : 물(2리터), 식초(큰술2), 소금(12)
우엉양념 : 진간장(1큰술), 국간장(1큰술), 들기름(1.5큰술), 맛술(2큰술), 수국(2큰술)
면양념 : 물(13컵), 진간장(2.5큰술), 마스코바도설탕(1.5큰술), 식용유(1큰술)
당면은 3~4시간 정도 찬물에 넣어 불려 두었다가 길이를 반으로 가위로 잘라 준비합니다.
우엉은 껍질 부분에 좋은 성분이 많아 좋은 향기가 난다고 합니다만, 보통은 감자 필러로 휙 벗겨 버립니다.저는 삼베로 문질러 씻어요. 그러면 표면이 더러운 것만이 씻겨 나가고, 얇게 껍질도 벗겨지게 됩니다.
깨끗한 새 수세미로 씻으시거나, 궁금하면 그냥 감자칼로 빼보세요.
우엉은 채썰기가 제일 힘들대요이것은 줄리안 커터라고 하는데, 서양식으로 길고 얇은 채 썰 때 사용하는 도구입니다.(한국의 채칼보다 훨씬 잘게 잘립니다)
이것도 그런 칼 중에 하나… 보통 이런 걸 우엉채칼이라고 많이 써요
아니면 이건 태국에서 사온 쏨땀슬라이서라는 거예요. (네… 저는 도구가 좀 종류별로 많았어요) 이래도 같은 효과가 있거든요.
그래서 슥슥 누르면 이렇게 길어져요근데 이게 제가 원하는 두께보다는 얇은 편… 그리고 저는 이런 채칼을 쓰는 게 손을 다칠까 봐 무서워서 잘 못 썼어요
그래서 칼로 써요왼쪽이 채칼로 자른 거… 오른쪽이 칼로 자른 거예요칼로 자르는 것은 정육각형의 직사각형처럼 되지만 슬라이서는 더 납작한 느낌이 듭니다.
우엉을 10에서 12cm 길이로 썰고 동그란 걸 사방으로 한번씩 얇게 썰어줍니다그러면 가운데는 저렇게 네모지게 되는 거죠.
네모나게 자르시오.
그리고 채를 썰면 쉽게 썰려요
다만 잘 드는 칼을 사용해야 합니다.저는 허니가 항상 칼을 잘 갈아서 편하긴 해요.칼이 무디면 딱딱한 것을 자르는 것이 좀 위험합니다.손 조심하세요
그리고 그 위의 사방에서 잘라낸 부분도 모아서 채썬다.채썰면 안됩니다.잘게 썰어주세요.
그리고 우엉을 채 썰어 식초 물에 담가 두기도 합니다.보통은 갈변을 방지한다는 이유이지만, 즉시 조리하면 갈변이 심하지 않을 뿐만 아니라, 어차피 간장을 넣고 색이 진하게 볶기 때문에 반드시 식초 물에 담글 필요는 없다고 생각합니다.
우엉을 삶는 물에는 식초와 소금을 넣고 끓입니다.
물이 끓으면 여기에 우엉을 넣고 2분 동안 삶아줘요이 과정에서 약간 갈변하던 것도 어느 정도 색이 돌아옵니다.
삶은 우엉은 체로 물기를 제거해 주세요
국간장, 국간장, 우유, 미림을 넣고
굵은 설탕에 절인 사탕을 넣고 보글보글 끓입니다
보글보글한 양념이 익으면 들기름 넣고 우엉 넣고 끓이듯이 볶아요
이렇게 수분을 느끼지 않고 바싹 볶으면 펴서 식혀요
피망과 파프리카는 위아래를 잘라내고 (남은 부분은 두고 다른 곳에 사용합니다) 오른쪽과 같이 빙 돌아 칼집을 내고 펼쳐 씨를 제거합니다.
그리고 곱게 채를 썰어요
피망이나 파프리카 대신 풋고추와 붉은 고추를 각각 2, 3개씩 사용하면 좀 매워요.그리고 빨간 파프리카 대신 빨간 피망도 좋아해요.
식용유 0.5큰술을 말아 피망과 파프리카를 넣고 소금을 1~2개 정도 살짝 뿌려 센불에서 빠르게 30초 정도 볶습니다.
그리고 넓은 접시에 펴서 재빨리 식혀줍니다.아삭함이 살아있어야 돼요.
당면 양념장을 보글보글 끓여서
준비해둔 당면을 넣고 끓이도록 볶습니다
이렇게 수분을 느끼지 말고 볶아주시면 됩니다
볶은 당면은 김만 식힌 후 우엉볶음을 넣고 잘 섞습니다.
그리고 볶아놓은 야채들을 넣고 섞어주시면 돼요.
후추를 취향에 맞게 살짝 뿌려주고
깨소금도 좀 넣고 잘 섞으면 완성
쫄깃한 봄비에 아삭아삭한 우엉이 아주 잘 어울리는 맛이에요.짠 게…이거 우엉조림이야 잡채야~
사실 매운 고추를 넣는 게 더 맛있는데 을지부의 고추는 다 청양인데 요즘은 마지막 독이 묻어있어서 무섭게 매운 데다 크기가 작아서 넣기도 어렵더라고요. 피망이랑 파프리카를 썼는데 매운 게 좀 아쉬워요.
나이가 드니까 펩티리 돼서 매운 거 먹으면 배도 아프고.
근데 풋풋한 피망이랑 파프리카 맛도 나쁘지 않아요.
아삭아삭 우엉잡채 맛있어요우엉향 되게 좋아해요 우엉향
우엉이 나오는 계절에는 꼭 생각나실 거예요.
맛있게 드시고 오늘 하루도 좋은 하루 되세요~
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